Bawang merah dan bawang bombai merupakan bahan dapur yang hampir selalu hadir dalam berbagai masakan Indonesia. Namun, ada satu pengalaman yang hampir dirasakan semua orang saat mengolahnya, yaitu mata yang tiba-tiba terasa perih dan mengeluarkan air mata. Fenomena sederhana ini kembali menjadi topik menarik di kalangan masyarakat karena berbagai penelitian dan edukasi sains pangan terus menjelaskan mekanisme unik yang terjadi ketika bawang dipotong.
Secara ilmiah, penyebab mata berair saat memotong bawang berasal dari reaksi kimia yang terjadi ketika jaringan bawang rusak akibat irisan pisau. Di dalam lapisan bawang terdapat enzim dan senyawa sulfur yang tersimpan secara terpisah. Ketika bawang dipotong, kedua komponen tersebut bercampur dan menghasilkan senyawa volatil atau gas yang mudah menguap. Salah satu senyawa yang terbentuk adalah propanethial-S-oxide, yang dikenal sebagai “lachrymatory factor” atau zat pemicu air mata. Ketika gas ini mencapai permukaan mata, saraf sensorik pada mata akan mendeteksi adanya iritasi sehingga tubuh secara otomatis memproduksi air mata sebagai mekanisme perlindungan alami.
Para ahli menjelaskan bahwa air mata yang keluar sebenarnya bukan tanda bahaya, melainkan respons pertahanan tubuh untuk membilas zat iritan dari permukaan mata. Semakin banyak bawang yang dipotong atau semakin dekat posisi wajah dengan talenan, semakin besar pula kemungkinan gas tersebut mengenai mata dan memicu produksi air mata.
Menariknya, penelitian yang dipublikasikan pada 2025 mengenai proses pemotongan bawang menunjukkan bahwa ketajaman pisau juga berpengaruh terhadap jumlah partikel dan droplet yang terlepas ke udara. Pisau yang tumpul cenderung merusak lebih banyak jaringan bawang sehingga menghasilkan lebih banyak partikel penyebab iritasi. Sebaliknya, pisau yang tajam dapat mengurangi kerusakan sel dan menekan jumlah zat yang terlepas ke udara. Temuan ini membantu menjelaskan mengapa beberapa orang merasa lebih nyaman memotong bawang dengan pisau yang benar-benar tajam.
Selain itu, tidak semua jenis bawang memiliki efek yang sama terhadap mata. Kandungan senyawa sulfur pada setiap varietas bawang berbeda-beda. Bawang bombai umumnya menghasilkan efek yang lebih kuat dibandingkan beberapa jenis bawang lainnya karena kandungan senyawa volatilnya lebih tinggi. Faktor penyimpanan, tingkat kematangan, hingga kondisi lingkungan tempat bawang ditanam juga dapat memengaruhi kadar senyawa tersebut.
Untuk mengurangi rasa perih saat memotong bawang, sejumlah metode sederhana dapat dilakukan, seperti mendinginkan bawang terlebih dahulu di lemari pendingin, menggunakan pisau yang tajam, menjaga sirkulasi udara di dapur, atau memakai kacamata pelindung saat mengiris dalam jumlah banyak. Langkah-langkah tersebut bertujuan mengurangi jumlah gas yang mencapai mata sehingga iritasi dapat diminimalkan.
