Tomat selama ini dikenal sebagai salah satu sayuran buah yang kaya vitamin dan mudah ditemukan di berbagai masakan Indonesia. Tetapi, warna tomat selain memengaruhi tampilannya juga mencerminkan kandungan senyawa bioaktif dan nilai gizinya.
Tomat merah merupakan varietas yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Warna merah cerah pada buah ini berasal dari kandungan likopen, yaitu pigmen karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan kuat. Likopen telah lama dikaitkan dengan penurunan risiko penyakit kardiovaskular, beberapa jenis kanker, serta perlindungan terhadap kerusakan sel akibat radikal bebas. Semakin matang tomat merah, umumnya kandungan likopen yang terbentuk juga semakin tinggi karena proses pemasakan mengubah pigmen hijau klorofil menjadi pigmen merah.
Selain tomat merah, kini semakin banyak varietas tomat berwarna kuning, oranye, ungu, hingga hampir hitam yang dibudidayakan di berbagai negara. Masing-masing warna menunjukkan dominasi senyawa fitokimia yang berbeda. Tomat kuning dan oranye diketahui memiliki kandungan beta-karoten serta lutein yang lebih tinggi dibandingkan tomat merah. Kedua senyawa tersebut berperan penting dalam menjaga kesehatan mata, meningkatkan sistem imun, dan membantu pembentukan vitamin A di dalam tubuh. Meski kadar likopennya lebih rendah, tomat berwarna kuning tetap memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan karotenoid lainnya.
Perhatian para peneliti juga tertuju pada tomat ungu atau purple tomato yang mulai banyak dikembangkan melalui program pemuliaan tanaman. Warna ungu berasal dari pigmen antosianin, yaitu kelompok flavonoid yang juga ditemukan pada blueberry, anggur, dan ubi ungu. Antosianin dikenal memiliki aktivitas antioksidan tinggi serta berpotensi membantu mengurangi peradangan dan melindungi tubuh dari berbagai penyakit degeneratif. Penelitian menunjukkan bahwa tomat dengan kandungan antosianin tinggi dapat memberikan nilai tambah sebagai pangan fungsional tanpa menghilangkan kandungan likopen yang sudah dimiliki tomat pada umumnya.
Tidak hanya warna, penelitian yang dipublikasikan pada 2024 juga menemukan bahwa setiap varietas tomat memiliki komposisi nutrisi yang berbeda. Analisis terhadap berbagai kultivar menunjukkan adanya perbedaan kadar likopen, beta-karoten, vitamin C, gula alami, asam organik, hingga senyawa fenolik. Artinya, dua tomat dengan ukuran yang sama belum tentu memiliki kandungan gizi yang identik. Faktor genetik, lingkungan tumbuh, intensitas cahaya, serta teknik budidaya turut memengaruhi pembentukan pigmen dan senyawa bioaktif di dalam buah.
Para ahli menilai masyarakat tidak perlu terpaku pada satu jenis warna tomat. Mengonsumsi berbagai warna tomat justru dapat memberikan spektrum nutrisi yang lebih lengkap karena setiap pigmen membawa manfaat kesehatan yang berbeda. Tomat merah unggul dalam kandungan likopen, tomat oranye kaya beta-karoten, sedangkan tomat ungu menawarkan antosianin yang tinggi. Kombinasi tersebut dapat menjadi bagian dari pola makan seimbang yang mendukung kesehatan jantung, mata, sistem imun, hingga membantu melindungi tubuh dari stres oksidatif.
